Вкусовые ощущения связаны с обонятельными, осязательными и термическими.
Связь вкусовых и обонятельных ощущений очевидна. Уменьшить влияние обонятельных ощущений на вкусовые можно, зажав плотно нос и воздерживаясь во время дегустации от дыхательных движений. При этом «вкус» многих веществ совершенно меняется: например, лук становится сладким и по вкусу трудно отличимым от сладкого яблока, кофе — просто горьким. И ещё: фрукты, варенье — все они обладают сладким, кислым или кисло-сладким вкусом. А между тем, разнообразие ощущений, вызываемых ими, огромно. Это определяется не их вкусовыми, а их ароматными свойствами.
Во время еды, пахучие молекулы высвобождаются во рту, когда мы пережевываем пищу, и поднимаются вверх по носовым ходам. Там они распознаются обонятельными клетками.
У человека примерно 350 типов обонятельных рецепторов, и этого достаточно, чтобы распознать огромное множество запахов. Ведь каждый аромат состоит из большого числа компонентов, поэтому задействуется сразу много рецепторов. Как только пахучие молекулы связываются с обонятельными рецепторами, это запускает цепочку реакций в нервных окончаниях, и формируется сигнал, который также, как и вкусовой — отправляется в мозг. Примерно за 150 миллисекунд первая информация о вкусовой стимуляции доходит до центральной коры головного мозга. В таламусе вкусовые сигналы соединяются с обонятельными и вместе уходят во вкусовую зону коры головного мозга.
Те стороны вкусовых ощущений, которые определяются такими словами, как вяжущий, мучнистый, острый, жгучий, терпкий, клейкий, обусловлены осязательной реакцией.
Охлаждение и нагрев пищи уменьшают чувствительность к различным вкусам. Это можно проверить экспериментально, потерев язык льдом и сравнив одни и те же продукты на вкус до и после такой ледовой «бани».
И привычные вкусовые ощущения образованы именно смесью ощущений вкусовых и обонятельных, осязательных и термических рецепторов.
Во время насморка, воздух с трудом проходит в верхнюю часть носовых ходов, где расположены эти обонятельные клетки. И обоняние временно пропадает, богатство вкусовых ощущений, которые привык воспринимать мозг — теряется.
Чем лучше развито обоняние, тем более выраженными и разнообразными будут вкусовые ощущения от пищи. Кстати, люди, которые жалуются на потерю вкуса, на самом деле в основном имеют проблемы с обонянием.
Берегите своё обоняние!